作為各種花式蛋糕的基礎(chǔ)，戚風(fēng)蛋糕是很多人初入烘焙的**關(guān)，也是讓大多數(shù)人止步烘焙的原因。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕制作工藝非�？季�，稍不注意就會(huì)破壞其色、形、味，是個(gè)非常考驗(yàn)烘焙技術(shù)的事情。而怎樣的戚風(fēng)蛋糕，才算好的戚風(fēng)呢？其衡量標(biāo)準(zhǔn)是這樣的：
顏色不深、不呈焦?fàn)睿?/div>
蛋糕體積充分膨脹，表皮不厚，表面平整，腰部筆直，均無(wú)裂口、無(wú)凹陷；
切開(kāi)后內(nèi)部組織細(xì)密均勻，質(zhì)地蓬松柔軟，糕體濕潤(rùn)有彈性，口感細(xì)膩香甜。另外，如果是水果戚風(fēng)，還要水果保證不下沉。
據(jù)說(shuō)，為達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，多少烘焙學(xué)子已被戚風(fēng)給“氣瘋”……而烘焙天才Laura認(rèn)為，制作一個(gè)合格的戚風(fēng)蛋糕離不開(kāi)細(xì)心與耐心，以及一款好的
烤箱。
Laura分享的藍(lán)帶式戚風(fēng)烘焙秘籍中，做一塊6寸的戚風(fēng)，需要準(zhǔn)備的材料有：雞蛋3個(gè)、玉米油35克、玉米淀粉5克、純牛奶40克、低筋面粉50克、細(xì)砂糖60克、雞蛋6個(gè)（60g以上的雞蛋5個(gè)）、玉米油60克、玉米淀粉10克、純牛奶75克、低筋面粉100克、細(xì)砂糖100克。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
**，分離蛋清和蛋黃，把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里，輕輕晃動(dòng)，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，放一旁備用。
然后打發(fā)分離出的蛋白，打到蛋白開(kāi)始發(fā)泡成白色，提起打蛋器有一個(gè)小尖勾的狀態(tài)，此時(shí)加入1/3的細(xì)砂糖，慢慢打發(fā)到提起打蛋器蛋白依然能形成一個(gè)小尖勾的狀態(tài)，再加入1/2的細(xì)砂糖，高速打發(fā)到再次出現(xiàn)尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進(jìn)去，查看狀態(tài)，這次的尖勾要比**次更細(xì)膩。于是加入**后剩余的細(xì)砂糖和玉米粉，攪拌一下再開(kāi)始打發(fā)，直到玉米淀粉攪拌均勻，蛋白霜均勻細(xì)膩有光澤，千萬(wàn)不要打發(fā)過(guò)度。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
接下來(lái)制作蛋黃糊。將低筋面粉過(guò)篩后加進(jìn)備好的蛋黃牛奶和玉米的碗里，用手動(dòng)打蛋器以畫圈方式把材料攪拌均勻，適度掌控力道，大概2-3分鐘后基本就可將其混合均勻。提起打蛋器，如果蛋黃糊連續(xù)滴落不斷、有粘性、無(wú)顆粒并且很細(xì)膩，那就成功了。
Laura說(shuō)，**的西餐料理與甜點(diǎn)烘焙廚藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的課程相當(dāng)嚴(yán)苛，從前期準(zhǔn)備、烹飪步驟、過(guò)程衛(wèi)生等方面，都要事無(wú)巨細(xì)，因?yàn)檫@些都會(huì)影響老師對(duì)你的評(píng)估。而老師都是各地米其林餐廳的主廚，要求非常嚴(yán)格，實(shí)操就要求和demo做得一模一樣。比如，初級(jí)從手打奶油開(kāi)始，要全靠手打蛋白、全蛋，不能用廚師機(jī)，卻要打出廚師機(jī)一樣的品質(zhì)。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
而經(jīng)過(guò)這些魔鬼訓(xùn)練，培養(yǎng)出的動(dòng)手能力與領(lǐng)悟能力，讓Laura對(duì)戚風(fēng)蛋糕制作的每一個(gè)步驟都精益求精。特別是在蛋白霜與蛋黃糊攪拌的過(guò)程中，Laura將一部分蛋白霜放入蛋黃糊里面，用翻拌手法混合均勻，之后用手動(dòng)打蛋器把剩余的蛋白霜打幾圈，觀察蛋白霜是否依然細(xì)膩，如果又變粗糙了，則需要繼續(xù)打發(fā)補(bǔ)救。然后把混合均勻的面糊全部倒入蛋白霜，從邊緣往里將蛋白霜刮進(jìn)去，用翻拌的手法拌勻，直到**終的戚風(fēng)面糊拌勻至看不見(jiàn)白色蛋白霜、細(xì)膩且看不到明顯大氣泡為止。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
接下來(lái)就可以讓烤箱先預(yù)熱。同時(shí)將面糊慢慢倒進(jìn)
模具，蛋盆與離模具之間**好保持大概15cm的距離。然后震動(dòng)模具，把里面隱藏的大氣泡震出來(lái)，再用牙簽把面糊表面的小氣泡戳破，防止烘烤之后蛋糕內(nèi)部不均勻。Laura說(shuō)，這一步速度要快，否則時(shí)間太久會(huì)蛋黃糊會(huì)消泡。
整個(gè)制作過(guò)程**為關(guān)鍵的一步，便是烘烤。很多烘焙愛(ài)好者之所以烤不出漂亮的戚風(fēng)，并非手動(dòng)操作步驟，而是有些烤箱難以滿足烘焙需求。畢竟，手動(dòng)的操作是人為可控的，而烤箱溫度則在人力可控范圍之外。不同品牌的烤箱，溫度控制精度不同，并不是說(shuō)烤箱指針轉(zhuǎn)到多少度，內(nèi)腔就真的是那個(gè)溫度。如果底火過(guò)大，容易導(dǎo)致底部、腰部上縮，頂部開(kāi)裂，保證“顏值”就變得很難，更不要說(shuō)做出綿軟細(xì)膩的**口感了。
據(jù)Laura的經(jīng)驗(yàn)，如果15分鐘后蛋糕還沒(méi)開(kāi)始長(zhǎng)大，則說(shuō)明烤箱溫度就偏低了；而20分鐘時(shí)蛋糕就裂出“東非大裂谷”，則溫度偏高。解決這些常見(jiàn)問(wèn)題，有三個(gè)要點(diǎn)：一是溫度不能太高；二是要勤快，烤的時(shí)候**好不要走開(kāi)，在留意仔細(xì)觀察烤箱內(nèi)的情況，一旦發(fā)現(xiàn)有開(kāi)裂的跡象，立刻調(diào)低溫度，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長(zhǎng)太慢，或長(zhǎng)高了以后又回縮，可以適當(dāng)調(diào)高溫度；第三點(diǎn)就是使用“水浴法”，將烤盤盛滿水置于烤箱**底層，烤盤上放烤架和模具，烤的時(shí)候烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會(huì)因失水太快而開(kāi)裂。這些方法雖然可行但是麻煩，如果烤箱控溫精準(zhǔn)，烘烤戚風(fēng)蛋糕就輕松多了。
工欲善其事必先利其器，要做出美味的甜品，必然要選一款品質(zhì)好的烤箱。Laura選擇的是國(guó)內(nèi)高端
廚電企業(yè)方太研制的烤箱新品——方太同溫*烤箱Z2M7。它配備了雙溫度探測(cè)頭，能準(zhǔn)確探測(cè)腔體內(nèi)部溫度，并可分別設(shè)置上下不同溫度，控溫更精細(xì)；加上15-17.5cm的大直徑風(fēng)箱和立體循環(huán)熱風(fēng)系統(tǒng)，能讓蛋糕受熱更加均勻，完全不用擔(dān)心蛋糕回縮、開(kāi)裂等現(xiàn)象的發(fā)生。
更特別的是，Z2M7烤箱擁有9大類食物、36道美食的智能菜譜，即使不懂烘焙，也可以烤制出自己想要的美食。制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，只需選擇相應(yīng)的菜譜，就可以實(shí)現(xiàn)一鍵烘烤，更加方便。
烤完后，可以插根牙簽判斷蛋糕烤熟與否。如果沒(méi)有粘帶面糊出來(lái)，就表示熟了。戴著隔熱
手套從烤箱中取出模具，在離
桌子大概15cm的高度墜落，震兩下排出蛋糕中多余的熱氣，然后倒扣，等蛋糕完全凉了再進(jìn)行脫模。這樣完整的戚風(fēng)蛋糕就烤好了，直接切開(kāi)吃或者用來(lái)抹奶油、加入巧克力、做水果蛋糕，都很棒。
（以上圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
五分天分加方太烤箱，做出了**的戚風(fēng)蛋糕。對(duì)Laura來(lái)說(shuō)，藍(lán)帶的廚藝加上控溫精準(zhǔn)的烤箱，讓她更加輕松自信。當(dāng)然，對(duì)于把烘焙當(dāng)做日常愛(ài)好的人們來(lái)說(shuō)，有了包含智能菜譜的烤箱，想吃什么都可以自己在家完成，既能滿足烘焙的樂(lè)趣，甚至能做出媲美“藍(lán)帶戚風(fēng)”的美味甜品，何樂(lè)而不為？
*“同溫”：指在方太實(shí)驗(yàn)室規(guī)定下測(cè)試，熱風(fēng)烘焙模式180℃條件下，同層溫差小于7℃
抗菌抗病毒先鋒 | 莫干山植物源板材守護(hù)冬季健康生活
